宋时王安石有诗云："海外珠犀长入市，人间鱼蟹不论钱。"说的是江阴水肥土沃，鱼蟹满地的丰饶景象。这并不是诗人的夸张。江阴是长江三角洲的一块宝地，历来是鱼虾的天堂，更是刀鱼面的发源地。

   　刀鱼面的制作是极讲究技术的。厨师必须具有极好的眼力，从那刀鱼窄窄而多芒的背部挑出一块骨芒最少的肉；用利刀剃剔下来，剁成肉泥和入面中，加上适量蛋清，这还只是开头。接着便是揉面，揉面是极讲究的，北方有拉面、擀面，而江阴的刀鱼面，非拉非擀，是用杆子压出来的。将擀面杖一头固定，另一头则夹于厨师两腿之间，坐于臀下，再将面坯放于杖底。厨师将全身的重量和力气倾注面坯，使劲压面，直压到面坯柔似水，韧似胶，才慢慢将它延展开来，薄至透明方才将其折叠起来，用小刀细细的切，随手一捞，潇洒地抛开去，极细极滑，犹如缕缕银须。下至锅中，团乎乎打转，捞入碗中，淋以鸡汤；鲜、细、滑、香，那嗅觉、味觉交并而来。江阴土话说得实在："面汤甩到眼瞠，叫你打耳光不放。"

　　正月灯节前后，就有少量刀鱼上市。一俟春潮汹涌，一尾尾银色刀鱼从广袤的海域逆流而上。那时，江阴市场充塞刀鱼，各家饭店争相挂出显赫的招牌："刀鱼面！"正是来江阴品尝刀鱼的好时候。